大吟醸「酒粕」を用いて、油脂を使わないハードな食パンを作ってみる。
小麦と塩と少しの砂糖だけを使って酵母と小麦だけのパンにこだわってみる。
酸味を出さないため時間はかかっても一次発酵は常温でトライ。
今回は金曜日の晩に開始。日曜日には焼く事が出来るように。
元種は１０日余りかけてゆっくり発酵させた。（１０℃〜１５℃）
一次発酵 10〜15℃ｘ３0ｈ + 20℃x3h 計３３時間
もう少し発酵させたかったのですが時間がないので発酵不足気味では有るが次へ進む。
ベンチ 省略
二次発酵 20℃ 4h + 30℃ 2h
一次発酵をもう少ししておくべきだと後悔する。
焼成 220℃２０分+180℃８分
酸味は全くなく非常に良い味に仕上がったがまだ他人様に食べて貰う程では無い。
発酵の力が弱いので、そのあたりをもう少し経験を積む必要性を痛感。
粉 ２５０ｇ はるよ恋
砂糖 ８ｇ
塩 ５ｇ
元種 １２５ｇ
水 １２５ｇ
