米粉パン

先日姫路園芸センターで農業祭りがあり行ってきました。
地元の農産物の直販で大にぎわいでした。
米粉パン用の粉を売っていたので、１ｋｇ購入しました。
販売者が兵庫県穀類工業協同組合なので、兵庫産なのが嬉しい。

レシピが付いていたのですが、小麦のパンとかなり違うので小麦のパンと同じような感じで作ってみたら、二次発酵でほとんど膨らまず、どっしりしたパンになってしまいました。



翌日添付のレシピに近いやり方でするとどうにかパンは出来ました。
でも満足のいくレベルからはほど遠い。
米粉パンは吸水率が８０％位でかなり多い。
発酵も一度だけで、捏ね、分割、丸め、ねかし、成形、発酵、焼成です。

もう少しトライしてみる必要が有りそうだ。
今回使用した米粉の成分は下記の通りです
原材料　国産米 80% 小麦グルテン 20%

ムラサキイモを使ったパン

家庭菜園で育てていたムラサイキモがようやく収穫を迎えたので早速パンに使ってみた。
　
　　
イモは前日に砂糖で煮ておいた物を使用。
生地はあんパン風の生地で黒ごまを混ぜ込んだ。
出来映えもまずまず。
時間が有ればデニッシュの生地で焼きたいものだ。

パスタマシン

先日通っている教室の単発講座で、パスタマシンを使いました。その時に衝動買いしていた野ですが、今日はじめて使いました。パスタの幅が色々変えられると思っていたのですが2mmと5.4mmの２種類だけだったので、チョットがっかり。


作ってみると思ったより難しくやはり回数をこなさないとなかなか思ったようには行かないようだ。強力粉１００％で作ったので、腰が強すぎたようだ。次回はパスタ専用の粉できちっとやってみよう。

チョコチップロール

最近は長時間低温発酵の食パンばかり焼いていたので気分転換にチョコチップロールを焼いてみた。
形と大きさが不揃いではあるのですが、味はまずまず。


強力粉（北海道産のハルヨコイ）　300g １２個

長熟ハード食パン

トライアスロンシーズンも本格化しトレーニングもしなければならないのでなかなかパンを灼く時間がない。
そう言うこともあり、ドライイーストを使って早朝に捏ねて夕方に仕上げ発酵、焼成を行うと時間が有効に使えるので生活のリズムも確保できる。
写真の山食
国産小麦（キタノカオリ）９５％　全粒粉５％　計３００ｇ
ドライイースト　０．５％　さとう５％　塩　２％
水　６２．５％
油脂、玉子、ミルク類は無使用

生地温度　　28℃
一次発酵 20℃x 10.5h 8hでパンチ
ねかし 0.5h
二次発酵 30℃x3.5h
焼成　　　　180℃　34 分

食感　外はパリッと中はモッチリ我ながら良い出来だ。

食事会

今日は、１９年前に勤めていたF電機株のメンバーでの食事会がありました。
これまでにも不定期ですが３〜５年に一度ぐらいのペースで仲の良かった同世代数名と会食をしました。今回はメンバーのN氏が退職するのを理由にした集まりでした。
集まった６名の内N氏を含め３名は、退職者です。

今回手みやげとしてパンを持っていくのですが山食だけではにすると、型がたりないので、ミニ食型６個で抹茶ミニ食とイギリス山食を作る。

ドライイーストなので時間はほぼ計算通りに行くので、朝６時半からはじめて１１時には出来上がる。
抹茶ミニ食は深めの切り目を入れた方が抹茶のミドリが生きてくるので、はさみで切れ目を入れた。

N氏夫妻が美味しく頂いてくれれば幸いである。

吟醸酒の「酒粕」の酵母を使ったパン＃4

今回ハードな食パンを作るつもりだったのですが、ゴマをまぶした丸いパンに変更。

軽くトーストしてバターをつけて食べると予想以上に美味しかった。
発酵時間が長かったが酸味は全く出ず。
もう少し発酵してほしかったがこれ以上時間をかけても余り期待できないのでオーブンに入れる。大きさ：直径約１３ｃｍ


一次発酵　約８０時間　８〜１５℃（パンチ２回）
二次発酵　約　３時間　２０〜３３℃（発酵力が弱いので時間がかかってしまう）

粉　はるよこい　約９０％
　　ハルユタカ　約１０％　（一次元種に使用）
ショートニング　約　３％　　　　
砂糖　　　　　　酵母起こしで少々
水分　　　　　　５５〜６０％　
生地重量　一個約１７０ｇ

吟醸酒の「酒粕」の酵母を使ったパン＃3

大吟醸「酒粕」を用いて、油脂を使わないハードな食パンを作ってみる。
小麦と塩と少しの砂糖だけを使って酵母と小麦だけのパンにこだわってみる。
酸味を出さないため時間はかかっても一次発酵は常温でトライ。

今回は金曜日の晩に開始。日曜日には焼く事が出来るように。
元種は１０日余りかけてゆっくり発酵させた。（１０℃〜１５℃）

一次発酵　10〜15℃ｘ３0ｈ + 20℃x3h　計３３時間
　もう少し発酵させたかったのですが時間がないので発酵不足気味では有るが次へ進む。
ベンチ　省略
二次発酵　20℃　4h + 30℃ 2h
一次発酵をもう少ししておくべきだと後悔する。
焼成　　　220℃２０分+180℃８分
　
酸味は全くなく非常に良い味に仕上がったがまだ他人様に食べて貰う程では無い。
発酵の力が弱いので、そのあたりをもう少し経験を積む必要性を痛感。

粉　　２５０ｇ　はるよ恋
砂糖　　　８ｇ
塩　　　　５ｇ
元種　１２５ｇ
水　　１２５ｇ





　

吟醸酒の「酒粕」の酵母を使ったパン＃２

先週培養を開始した「吟醸酒の「酒粕」の酵母を使ったパン」がようやく食卓に乗った。
翌日は出勤日なので発酵の進み具合をみながら時間と温度との格闘ではあった。
（ふくらみ不足ではあったのですが酸味もなく味と食感は久しぶりに自己満足）

PM 7:30　捏ね　（捏ねすぎた）
PM 8:00　一次発酵　約3.5H
PM11:30　ベンチタイム
AM 0:00 二次発酵　１５℃
AM 3:30 発酵のペースが遅いので、２２℃にする。
AM 6:00 さらに温度を２５℃に上げる。
AM 7:00 後一時間はこのままにしておきたいが、会社へも行かなければならないのでオーブンに入れる。　１８０℃　３４分

次回はストレート法でやってみよう。

会社勤めをしながら平日に自家培養の酵母でパンを焼くには、一次発酵を夜間または仕事に行っている間になるのでそのあたりのノウハウをつかんで行きたい。

吟醸酒の「酒粕」の酵母を使ったパン

今年になってから何度か「酒粕」の酵母を使ったパンを試みたのですが、思ったような出来にならなかったので、絞って間のない吟醸酒の「酒粕」を使って作ることにした。
二日前に灘菊酒蔵さん（http://www.nadagiku.co.jp/）から、予約していた中吟醸の「酒粕」が出来たと言う連絡があったので引き取りに行く。その時香りをかいだのですが、やはり今までの物とはまったくちがう。酒蔵で熟成中のタンクのフルーティな香りだ。

今回は仕込んでから１０時間もするとプクプクと泡が出て、酵母が元気なのが確認できた。

今回はうまく行きそうな予感がする。
パンになるにはまだ一週間以上はかかる。
その頃には大吟醸の「酒粕」が出来るだろう。

とりあえず今日の夕食は吟醸酒の「酒粕」の粕汁だ。
一口で言うと「コクが有ってさわやか」な味である。

自家培養りんご酵母

年末にりんご（フジ）の皮と芯を使って酵母を起こしていたのがようやく使えるようになったので、山型食パンを焼いてみた。

一次発酵　２０〜２２℃　9.5h
ベンチ　　　　４０分
二次発酵 ２１〜２３℃　10h
焼き上がるまで合計２３時間費やす。

食感はＯＫ。
ほんの少し酸味有り。
前日の昼前に始めたので、睡眠時間や、トレーニングや、出勤時間の関係で発酵時間が長くなりすぎた。
次回はもう２℃程上げて時間を短くしてみよう。

二度目のメッシュローラー

昨年末に購入したメッシュローラを使って今年最初のパンを焼く。
前回よりはうまく行ったがまだまだ回数が必要なようだ。

再度アップルパン２種

昨日メッシュローラーを購入したので、それを使って、アップルパイ風のパンを作る。
何度か使うともう少し綺麗になると思う。
生地重量　２００ｇ

同時にりんご型のも４ヶ作る。型にはやや小さいティーカップ使用
生地重量　４５ｇ/個

りんご使用量はパイ型とりんご型合計２個　
次回はもっとりんごを多く入れてみよう。

使ってみました「パン切りナイフ」

今まで使っていたパン切りナイフの切れが悪くなって来たので思い切って新調する。
スイス・ウェンガー社のスライサー（パン切りナイフ）の名品で歯の長さが２５ｃｍのです。
堅いパンも柔らかいパンもスーッとよく切れる。
今までと同じように力を入れると下の木のまな板に刃物の跡が残ってしまうぐらいよく切れる。
友人でトライアスリートの桜井さんが運営するWEBサイトhttp://www.ehamono.com//houtyou/kitchen/bread.htmlで入手しました。
刃物のことなら日本一のサイトです。
私のサイトを見てきたと言えば何か特典が有るかも。

アップルパン２種

　
シャトルシェフ（真空保温調理器）を買ったので、早速りんごを炊いてアップルたっぷりのパンを作る。
一つは焼きりんごを中に詰めたりんご型のパン（野球のボールサイズ）。
もう一つはアップルパイ風のパンです。
リンゴを使ったのははじめてだが思ったより良い出来だ。
パイ型の方はベースの生地をもっと薄くしてリンゴをもっと多くする必要が有る。
どちらもベースは天然酵母（ホシノ）使用。

アズキ入り抹茶パン

アズキ入りの抹茶パンをパウンド型とミニ食型で作る。
アズキは義父に作ってもらったのを、自分で炊いて生地にロール状に入れる。
アズキの砂糖をもう少し増やした方が良かった。今回は砂糖はアズキの量に対して８０％。そのせいか少し中途半端な感じとなった。

抹茶ミニ食

抹茶を使ったパンが食べたくなったので抹茶入りミニ食を作る。
抹茶は２％
型はミニパウンド型。
大きな型より小さい型の方が短時間で焼けるので抹茶の風味が良いようだ。
軽くトーストして食べるとサイコー。
写真で上のパンは1.5斤の山食。

今日もノア・レザン

　　　
昨日焼いたのですが、少し気に入らない点があったので、今日も焼く。
まずシンベルカゴ（直径２０ｃｍ）も綿の金剛打ちロープで作り直す。
色も紅茶を使って薄茶色に染める。これで打ち粉の量がよくわかる。

材料を計量したところまでは良かったのですが、こね始めて以上に水が多いのに気づく。
水分量を間違って倍の量を入れていた。
他の材料も倍にする事にした。
二次発酵の後オーブンに入れるのですがその前にクープ（切れ目）を入れるのですが今日はそれを忘れる。
クーペ型は焼く前に上新粉を軽く振るつもりでしたがそれも忘れる。
絵も味の方は今日の方が上。
クーペ型一個は、嫁ぎ先が決まっている。

ノア・レザン

クルミとレーズンをたっぷり使ったノア・レザンというパンを作ってみました。
ノアがクルミ、レザンがレーズンらしいです。
二次発酵に使うかご（シンペル）が５０００円近くするので、自作することにしました。
本来は籐のカゴですが、太さ６mmの金剛打ちのロープを使いました。真っ白だったので打ち粉の量がわかりにくいのでうす茶色に染める必要有り。
費用約３００円。

あんパン作り

あんぱん作り
夕方からあんパン作りをしました。
アズキはツブアン派なので、小豆から炊いて甘さを抑えたアンであんパンと言うよりアズキパンと言った方がぴたりかも。
　
家内の実家の父があんパン好きなのでアズキをに頼んで作ってもらったので持っていく必要が有るので急遽作りました。